Глоссарий

Происхождение

Происхождение кофейного растения и его случайное до сих пор окутано легендой. Доподлинно неизвестно, узнали ли это растение в Гомеровские времена или первым его качества оценил Мухаммед; также неизвестно, был ли укрепляющий напиток, смутно описываемый Авиценной кофе или это описываемые Калди, стимулирующие вещества содержащие кофеин. Однажды, козий пастух одной Эфиопской горной страны заметил, что его козы необычно возбуждены после поедания плодов растения, известного нам сегодня как кофейное дерево. Мнение, с которым все историки соглашаются - это место рождения кофе: Абиссинианский регион Каффь. Несмотря на созвучие тем не менее, название растения и наг не происходит от этой местности, а происходит от арабского слова "gahwah" означающее "напиток из растения". Благодаря своим характеристикам, кофе быстро распространился по всем мусульманским странам. Это было связано с тем, что Коран строго запрещает употребление алкоголя. Таким образом, принимая огромное количество кофе, стимулировали себя, не используя спиртное. Первоначально использовали целый растения - красную ягоду, походившую на вишню. Позже начали извлекать семена и размалывать их, обрабатывая животным жиром, чтобы употребив полученный продукт, "взбодриться" после долгих путешествий. Заваривать зеленые кофейные ягоды для изготовления ароматного напитка стали много позднее, приблизительно в 1000 году н., обжаривать и молоть кофе стали лишь спустя века. Тем временем напиток медленно ввозился в Европу. В 16 веке кофе провозился в Венецианский и Марсельский порты под названием Арабское Вино. Но настоящий бум в Европе кофе произвел после разгрома турок в 1683 году. После начала осады Вены, турки были побеждены и отступили, оставив после себя в лагерях большое количество кофе. Попробовав и по достоинству оценив ароматный напиток, .австрийцы построили первые кофейные дома, где кофе подавался с пирожными в форме полумесяца, называющимися "Kipfel". Таким образом, праздновалась победа захватчиками. Как наследники "kahweh khaneh", древних арабских кофейных домов, учреждения, подающие кофе, напитки и пирожные процветали в 18 веке по всей Европе. Вместе с Веной и Парижем, Венеция сыграла не последнюю роль в популяризации нового обычая, И поныне существующие Caffe Florian и Caffe Quardi свидетельствуют, вот уже два века, о достигнутых вершинах в искусстве приготовления кофе.

Сбор

Единообразие тропического климата охарактеризовывается постоянной температурой между 15° и 25°. С кофейного дерева сбор урожая идет непрерывно в течение всего лета, повторяясь циклически. На протяжении всего года процесс цветения происходит сообразно ливням, которые фактически являются знаком для кофейного дерева о начале нового расцвета. Это значит, что прошло около 7 месяцев и кофейное дерево принесет полные зрелости цветы. На одном и том же растении могут произрастать зеленые плоды, яркие красные вишни и перезрелые - все вместе одно время. Это создает проблему при сборе урожая. Таким образом, мы имеем неоднородный, по зрелости зерна урожай кофе с большим процентом изъяна. И если изъян "распарываемого" зерна в горечи, то он нуждается в "ароматном букете". В то время как эффект "бродящего" переспелого зерна намного опаснее. Такое зерно, называемое "стинкер", испускает неприятный запах, что губит качество около сотни хороших зерен. Чтобы избежать этой беды, команды рабочих регулярно проходят от дерева к дереву и собирают вручную только вишни ярко-красного или желтого цвета. В случае разнообразия Бурбона - и зрелые одно за другим. Лопнувшие ягоды оставляют на дереве до следующей сборки, перезрелые ягоды падают сами собой на землю. Собиратели кофе, которые больше беспокоятся о качестве своего продукта, предпочитают именно этот метод, который называется "рicking" (отбор). Быстрый, но намного менее аккуратный метод сбора называется - "stripping" (обдирание). Ветви деревьев "обдираются" со ствола руками или специальными машинами и ягоды падают на землю, где их быстро собирают. Зерна на земле часто подвергаются риску заразиться бактериями, которые развиваются в почве. В дополнении, этот метод может быть использован только в зоне, где ливни концентрируются в определенные периоды года. Это позволяет предсказывать лучшее время, когда большинство зерен подходит к стадии созревания. Кроме того, машины, задействованные в "обдирании", могут вызвать серьезное повреждение деревьев.

От кофейных "вишень" до зеленого кофе

После сбора зерна отделяются от мягкой кожицы покрова двумя старыми способами, которые используются и сегодня: метод высушивания и очищение водой. Если кофейный урожай был собран методом "обдирания", то сначала необходимо рассортировать ягоды: отделить их от листьев, кусков дерева и гальки. Затем, используя сухой способ, кофейные вишни расстилаются на молотильных полях на воздухе и солнце, чтобы просушить их несколько дней. Когда шелуха и мякоть достаточно высохли, вишни кладутся в очищающую машину, которая дробит шелуху и пергамент и освобождает зерна. Зеленые зерна, покрытые серебристой кожицей, отделяются и классифицируются по типам (нормальные или карколито), после чего их сортируют по размерам. Сухой метод производства натурального кофе так же называется не вымытым кофе. Очищение водой процесс более длинный и более сложный, чаще он используется для очистки вишен, которые были собраны "отбором", так как этот метод гарантирует единообразие размера плода и соответствующую консистенцию мякоти. Как только вишни собраны, их кладут в машину, которая разрывает шелуху между вращательным диском и неподвижным листом и освобождает зерна, содержащиеся в пергаменте. По этой причине урожай должен иметь одинаковый размер, иначе сломанные зерна плодов снизят качество партии. Затем следует стадия брожения мякоти: зерна держат в пергаменте, размещая их в больших баках с водой, где они "моются" два-три дня. Следующим этапом является удаление оставшейся субстанции, похожей на желе, сформированной в процессе разложения мякоти е ходе брожения. Главная функция этой операции не только разложение оставшейся мякоти, но также запуска в зерне - во многих разновидностях Арабики - ряда химических реакций, которые увеличивают ароматические качества и приятный вкус кофе. После брожения зерна в пергаменте "прикрывают" дальнейшим мытьем, во время которого зерна, не полностью созревшие, всплывают на поверхность и удаляются без особого труда. Следующая стадия - сушка. Зерна высушиваются на солнце для улучшения характеристик вымытого кофе. Высушенные зерна подходят к последней стадии перед тем, как они будут упакованы в мешки - удаление пергамента. Это происходит в середине машины, очищающей шелуху, которая ломает твердую кожу без повреждения зерен. После чего, вымытый кофе готов. Мытый кофе отличается от натурального кофе более сильным цветом, переходящим в светло-синий, потому что почти полностью отсутствует серебристая кожица. Большое количество операций и их сложность, большое употребление воды делает очистку водой очень дорогостоящим способом, но высокая цена возмещается великолепным качеством, большой последовательностью и однородностью партий. В сравнении с обжаренными зернами, зеленые зерна сохраняют свои особенности дольше, поэтому чтобы сократить время между тостацией и потреблением, зерна грузят не обжаренными из страны-производителя и упаковывают в стандартные 60-ти килограммовые джутовые мешки, на каждый из которых наносится определенная отметка, которая фактически образовывает карту, опознающую партию.

И хорошие, и плохие

Кофе, более чем какой либо другой сельскохозяйственный продукт, подвергается ряду тестов на качество. Тем не менее, нельзя полностью исключать определенный процент дефектов зерен в партии. Как мы уже видели, возможно отбирать плоды во время сбора, можно также обнаруживать и удалять другие дефекты в последующих этапах процесса превращения кофейных зерен в конечный продукт. Развитые страны могут себе позволить установить автоматические системы для сортировки зеленого кофе. Наиболее аккуратный и быстрый способ обнаружить и отбросить зерна, которые не соответствуют цветности - двухроматическая система, основанная на фотоэлектрической камере. Операция сортировки происходит на предельно высокой скорости, так что никакие человеческие руки не могут состязаться с точностью, на которую не способен даже самый ловкий натренированный человек. Так как эти станки еще не распространены, обжаривающие фирмы, которые беспокоятся качестве своей продукции, должны обеспечивать качественные контрольные тесты сама. Таким образом, перед покупкой машины необходимо осмотреть образцы лота. Однажды заключенная сделка с более серьезными обжарщиками кофейных сортов, употребляющих двухроматические сортировочные машины или ультрафиолетовые лучевые сортировочные машины, имеющие одну и ту же цель (обнаруживать и отбрасывать плохие зерна), может оказаться наиболее выгодным сотрудничеством. В Кении, где используются оба типа сортировочных машин, забракованные зерна имеют свои коммерческие каналы и используются для производства кофе, называемого Мбуни.

Тысяча и одна смесь

Кофе становится настоящим наслаждением при более уравновешенных характеристиках вкуса, богатства аромата и полноты тела. Такой баланс редко достигается одним типом кофе. Напиток, делающийся из одного единственного сорта, будет иметь "дисгармоничный" вкус и столь же "дисгармоничный" запах. Таким образом "одна разновидность" кофе не принесет нам полного удовлетворения вкусом. Кроме того, качество урожая меняется от года к году, делая достижение устойчивого "одной разновидности" кофе трудной задачей. Так, все сорта кофе, которые мы пьем, хороши однажды и будут хороши и в следующий раз, благодаря результату смеси зерен разного типа, разновидности и стране происхождения. Поэтому задача при обжарке кофе - точно оценить качественную характеристику каждой партии, для точного воспроизведения визуальных, а значит и вкусовых характеристик конечного продукта. Именно специалисты главных обжаривающих фирм тестируют целый ряд образцов перед тем, как купить кофе и выставить оценочный отчет на каждый образец. Кофе, который был сортирован и затем смешан в указанном порядке, всегда имеет неизменно превосходный результат. Обжарщики, желающие получить хорошее качество продукта, используют самые разные мытые и природные сорта Арабики. Разновидность Робусты, заметно горького и менее ароматного, имеет высокое содержание кофеина: тем не менее, она все равно широко используется в смесях в виду огромного спроса на потребительском рынке. Но для удовлетворения требований более утонченного вкуса, возможен способ выбора и дозирования сортов Арабики - уравновешенного и смешанного со сладкой, восхитительной, вымытой Арабикой. Другая важная особенность во вкусовой - оценке способности зерен к размалыванию. Это и определит, будут ли кофейные зерна более подходящими для выжимания, процеживания кофе или эспрессо кофе. Большая однородность во вкусе и аромате достигается правильным смешиванием перед тостацией. Это гарантирует хорошее качество окончательного продукта, так как ароматы разных партий смешанных в процессе тостации, в будущем облегчат выполнение контроля качества проведенной тостации. Будет бессмысленным ведение этих тестов над каждой партией и в конечном итоге - над окончательной смесью, если разные сорта были обжарены отдельно. Конечно, смешивание перед тостацией вызывает большие трудности в получении одинаковой степени обжаренности зерен, разных по размеру, весу и стране произрастания. Но наука и технология способны преодолеть именно эти сложности.

Тостация

Как все вещи, когда молоды, так и зеленый кофе не обладает окончательными характеристиками, которые делают кофе одним из самых приятных напитков, известных человеку. Тостация - самый решающий этап в кофейном процессе. Это делается в обжаривающих машинах, огромных вращающихся цилиндрах. Температура внутри этих цилиндров растет постепенно в течение нескольких минут, испарение влаги вызывает потерю у зерен 20% их веса, и увеличение в объеме на 60%, в то время как физико-химическая реакция (так же называемая реакция Мейларда) активирует субстанцию, ответственную за вкус и аромат. Зерновая экспансия, вызванная давлением изнутри двуокиси углерода, высвобождает под конец около 700 ароматических веществ, которые содержатся внутри клетки зерна. Мембрана клетки может сопротивляться давлению только до определенной точки, выше которой давление увеличивается вместе с температурой, по этой причине температура тостации никогда не должна превышать 230 градусов. Последний этап - решающий, когда температура достигает и превышает 150 градусов. До этой температуры реакция, происходящая в зерне, была эндотермическая, зерно поглощало теплоту, но выше этой отметки в зерне начинают плавиться жиры, что вызывает повышение температуры внутри цилиндра, которая растет очень быстро и в связи с этим требуется охлаждение. Для достижения и поддержания температуры до опасного уровня, при этом, давая возможность всем зернам достичь нормального уровня тостации обжаривающее оборудование снабжается тепловыми сенсорами. Несмотря на значительный технический прогресс, который был достигнут в этом направлении, человеческая роль до сих пор остается существенным компонентом в этом процессе, заключающаяся в умелом контроле, за правильной степенью тостации. Кроме того, похоже, что потребительские вкусы в разновидности тостации различны даже внутри каждой страны. Например, в Италии - светлая тостация и сладкий, слегка кисловатый вкус предпочитают на Севере, в то время как темную тостацию и горьковатый вкус предпочитают на Юге. Когда тостация завершена, возникает опасность спонтанного горения зерна. Таким образом, следующий шаг - охлаждение свежеобжаренной партии, которое может быть проведено двумя разными способами: с помощью использования "ливневой" воды или охлаждающей воздушной системы. Использование воды - наиболее быстрый и эффективный способ, но нужно помнить, что - кофе высоко гигроскопичный продукт, поэтому он поглощает большое количество влаги. Кроме того, охлаждение водой увеличивает объем, вес зерна и ускоряет процесс его вырождения, и как следствие - увеличение объема, (в чашку попадает меньше самого кофе) а значит, вкус будет более размытым. При охлаждении водой образуется пар, который вызывает расширение отверстий (пор) в зерне, что приводит к отделению двуокиси углерода и потере ароматических веществ.

Как пленить летучий аромат

Все фазы производства и процесса, все ценное в сортировке, смешивании и обжарке может быть потеряно, если упустить время Если кофе быстро и правильно не упаковать, он потеряет все свои ценные качества, требуемые для приготовления хорошей чашечки кофе. В случае, если обжаренные зерна будут долго находиться на открытом воздухе, то ваза контакта с кислородом кофе может потерять аромат, в себя влагу, содержащуюся в атмосфере, и вовсе разрушиться. Многие упаковки, которые используют торговцы, запечатываются не герметично, из этого воздух и газы могут легко попасть или уйти из кофе. Через несколько недель, качество продукта подвергается значительному ухудшению, теряются вся его свежесть и аромат, и, конечно, он не может быть использован в приготовлении хорошей чашки кофе. Для продления периода свежести используют три разных способа упаковки. Описание этих способов в возрастающем порядке степени, воздухонепроницаемости и законченности: вакуумная упаковка, система освобождающего клапана и упаковка под давлением. В первом случае металлический контейнер наполняется кофе, выкачивается воздух и контейнер герметично запечатывается. Это прекращает доступ воздуха в упаковку. Таким образом, свежесть продукта сохраняется три месяца. Тем не менее, во время процесса дегазификации, смесь теряет большое количество своих ароматических веществ, которые улетучиваются после вскрытия упаковки. Та же самая проблема встречается в системе освобождающего клапана, только в меньшей степени. Смесью заполняют коробку или банку, из которой удален воздух. Затем упаковка запечатывается, и ароматические вещества покидают ее через клапан. Так она может продержаться более года, потом кофе потеряет весь свой аромат. Но лучшие результаты относятся к упаковке под давлением. Кофейными зернами наполняются воздухонепроницаемые металлические контейнеры, из которых удаляется воздух, замещенный инертным газом (азот и двуокись углерода), закачанный под давлением. В конечном итоге упаковка герметично запечатывается. Находясь под давлением, масла концентрируются в "порах" зерна, тем самым "закупоривают" ароматические вещества, и только после вскрытия зерна отдадут весь свой аромат. Таким образом, предохранение давлением, обеспечивает прекрасный вкус даже после трех лет хранения зерна. Нужно прибавить, что истинные ценители предпочитают покупать кофе в смешанной зерновой форме любой системы упаковки, предпочтительнее молотую смесь, которая расходует свои ароматические качества быстрее.

От кофейного напитка до эликсира

Субстанция, содержащаяся в кофе и ответственная за вкус, аромат и тело, освобождается под воздействием горячей воды (и также давлением в случае с эспрессо), которая растворяется и поглощается водой. Так мы получаем превосходный напиток - великолепный источник стимулирующей Энергии. Как и чай, кофе является самым распространенным напитком в мире, он готовится и потребляется в разных странах, разных регионах. Несмотря на свое разнообразие, способы приготовления кофе могут быть классифицированы следующим образом: приготовление "завариванием", в которых кофейный порошок погружается в кипящую воду, или приготовление процеживанием, когда кипящая вода проходит через размолотый кофейный порошок. В обеих системах кофе размолото в порошок для создания наибольшего внешнего контакта между водой и ячейками содержащими ароматическую субстанцию. Система заваривания наиболее распространена в странах, где кофе не только производят, но и потребляют в больших количествах. Примеры этой системы - Турецкий кофе и Бразильский "кофесино". Для приготовления кофе способом заваривания требуется светлая тостация как и при приготовлении Турецкого кофе - очень мелкий помол, с раздроблением для освобождения всех газов. Способ "процеживание" используется чаще в странах Европы и Северной Америки. Такая система предусматривает два различных способа: уравновешенный или под давлением, последний - результат итальянской изобретательности. В первой случае вода льется через порошок, размещенный в фильтре, и вследствие своего собственного веса, капает в контейнер внизу. Примеры этой техники - фильтрованный кофе, более распространен а Америке и Северной Европе, в Италии так варят в хороших старых Неаполитанских кофейнях. Во втором способе вода проходит через молотый кофе под давлением пара или насоса. Когда вода проходит через молотый кофе, она поглощается и обогащается субстанциями, содержащимися в размолотом кофе. Примеры этой техники - Мока или эспрессо машина, которая является символом итальянской культуры. На самом деле, в то время как кофе во многих странах рассматривается как напиток, пьющийся во время еды или утоляющий жажду, а Италии это возвышено до состояния ритуала. Итальянский эспрессо представляет квинтэссенцию этого укрепляющего силы Эликсира, именуемым кофе. Эспрессо содержит примерно 30 кубических сантиметров воды, все лучшие качества примерно 50 молотых зерен, которые соответствуют весу между б и 7 г. Вода проходит через порошок под высоким давлением, что заставляет воду "тащить" вниз большую часть растворимой субстанции, ответственной за вкус, как нерастворимая субстанция, масла и коллоиды. Под действием большого давления, масла коллоиды и эмульсии проходят через фильтр в виде капелек кофе, что придает эспрессо его тело и аромат. Эти две характеристики слабо ощущаются в других кофейных напитках, но которые дают нам удовольствие долгого послевкусия, когда мы пьем хороший Эспрессо.

Кофе между искусством и наукой

6-7 г смеси Арабики, определенный помол, приблизительно ил воды 90°С и давление 9 атм., время приготовления - 30 с, такое определение эспрессо дает наука о кофе. При Приготовлении качественного эспрессо требуется большая забота и внимание, и священный храм, где происходит этот ежедневный ритуал Приготовления кофе. Приготовление идеального эспрессо возможно лишь при использовании профессионального оборудования. Несмотря на то, что на сегодняшний день эта продукция широко распространена, использование маленьких домашних машин для эспрессо стимулирует улучшение среднего уровня качества кофе, Подаваемого в кафе. Домашние эспрессо машины более доступны на рынке. При выборе домашней кофеварки необходимо обратить внимание на марку, модель и характеристики, которые по возможности должны быть близки к техническим характеристикам ее "больших сестер", используемых в кафе. 1 эспрессо машина должна гарантировать постоянную величину воды, температуры около 90°С и насосное давление между 8 и 10 атм. Для этой домашней эспрессо кофеварки была придумана специальная система, которая обеспечивает великолепный и постоянный результат: это illycafe "L.'Espresso" - Благодаря этой системе, возможно компенсировать недостатки способностей и опыта в приготовлении эспрессо и получить прекрасную чашку эспрессо, достойную "Espresso Maestro". Определяющие факторы в будущем развития рынка эспрессо - качество. Соревнования в качестве, основанные на вкусе, аромате и теле чашки. Выбор смеси - решающий шаг в этом "соревновании".